膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐总摄入量和结直肠癌风险之间没有关系，甚至来自蔬菜的亚硝酸盐摄入量，和结直肠癌风险之间有负相关趋势（没有达到显著水平）。
　　实际上，至今为止，没有任何一篇研究报告提示吃富含硝酸盐的新鲜绿叶蔬菜会增加癌症风险，国外的流行病学调查几乎全部都是绿叶蔬菜摄入与癌症风险无关，或者是有益预防癌症的报告。不过，毕竟我国和西方国家不同;;我国吃绿叶蔬菜的数量远高于西方国家，而且他们大部分吃生的蔬菜沙拉，而我们吃的主要是炒菜和煮菜，情况有可能不同。
　　我国一项最新发表的流行病学调查，对7万多名受访者跟踪11年，详细研究了膳食中硝酸盐和亚硝酸盐摄入对肠癌风险的影响，结果发现：
　　受试者的每天平均硝酸盐摄入量是300mg，亚硝酸盐摄入量仅有1.5mg，绝大部分来源于植物性食品。
　　研究者发现，膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐总摄入量和结直肠癌风险之间没有关系，甚至来自蔬菜的亚硝酸盐摄入量，和结直肠癌风险之间有负相关趋势（没有达到显著水平）。
　　然而，还有两个结果值得关注：
　　首先，硝酸盐摄入量高，但维生素C摄入量低的女性，肠癌风险会增大。
　　其次，来自于腌制食品当中的硝酸盐和亚硝酸盐摄入量会增加肠癌风险，尽管没有表现出完美的剂量反应关系。
　　这些结果说明什么呢？
　　它说明了从新鲜蔬菜中摄入的大量硝酸盐和极少量的亚硝酸盐是安全的，它们不会增加癌症的危险。
　　这很可能是因为：
　　硝酸盐摄入量高的人，通常蔬菜吃得比较多，新鲜蔬菜中的维生素C、叶酸、维生素E、类胡萝卜素和膳食纤维的摄入量也比较丰富，而这些因素对预防多种慢性病和癌症有好处。特别是维生素C和类黄酮，它们能够阻断在胃中合成亚硝胺这种致癌物，所以对预防消化道癌症很有帮助。
　　通常蔬菜不新鲜的时候，维生素C和抗氧化物质的含量会下降。
　　在腌制蔬菜中，维生素C和抗氧化物质的含量也会下降。
　　而腌制的肉类，比如香肠火腿之类，根本不含有维生素C，却直接含有亚硝胺类致癌物。
　　如果爱吃各种腌肉、腌菜，或者经常吃不新鲜的蔬菜，或者烹调中把维生素C破坏得太厉害，那么硝酸盐、亚硝酸盐摄入量高，而维生素C和抗氧化物质摄入量低，从理论上来说，有可能会增加多种消化道癌症的风险。